NAMA :reynaldi
KELAS : XI IPA II
DAFTAR
ISI
KATA
PENGANTAR.......................................................................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I DAFTAR
ISI.......................................................................................................
. . . ii BAB I
PENDAHULUAN........................................................... .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
A. Latar
belakang...............................................................................
. . . . 1
B. Rumusan
masalah..................................................... . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 C.
Tujuan...........................................................................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 BAB
II
PEMBAHASAN........................................................................
. . . . . . . . . . . . . 3
A.Tahapan-Tahapan dalam Proses Pembuatan Tempe........................ .
5 B.Pembuatan
Tempe.........................................................................
. . . . 8 C.Pembuatan
Ragi............................................................ . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . 12
D. Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan
Tempe... . . . . . . . . . . .
13 E. Manfaat
Tempe................................................................ . .
. . . . . . . . . . . . . . . 15
BAB
III
PENUTUP...............................................................................................
19 DAFTAR PUSTA
KA..........................................................................
. . . . . . . . . . . . . . . . . 20
BAB
I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu 'bio' yang berarti makhuk
hidup dan 'teknologi' yang berarti cara untuk memproduksi barang atau
jasa. Dari paduan dua kata tersebut European Federation of Biotechnology
(1989) mendefinisikan bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu
pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yang bertujuan meningkatkan aplikasi
organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup, dan/atau analog
molekuler untuk menghasilkan produk dan
jasa. Dengan
definisi tersebut bioteknologi bukan merupakan sesuatu yang baru. Nenek
moyang kita telah memanfaatkan mikroba untuk membuat produk-produk
berguna seperti tempe, oncom, tape, arak, terasi, kecap, yogurt, dan
nata de coco . Hampir semua antibiotik berasal dari mikroba, demikian
pula enzim-enzim yang dipakai untuk membuat sirop fruktosa hingga
pencuci pakaian. Dalam bidang pertanian, mikroba penambat nitrogen telah
dimanfaatkan sejak abab ke 19. Mikroba pelarut fosfat telah
dimanfaatkan untuk pertanian di negara-negara Eropa Timur sejak tahun
1950-an. Mikroba juga telah dimanfaatkan secara intensif untuk
mendekomposisi limbah dan kotoran. Bioteknologi memiliki gradien
perkembangan teknologi, yang dimulai dari penerapan bioteknologi
tradisional yang telah lama dan secara luas dimanfaatkan, hingga
teknik-teknik bioteknologi baru dan secara terus menerus
berevolusi
Pada pembahasan kali ini kami akan membahas tentang
bioteknologi tradisional khususnya pengolahan kedelai menjadi sumber
makanan yang bergizi tinggi yaitu
tempe.
B.
Rumusan Masalah
1.
Apa saja kandungan gizi yang dimiliki oleh
tempe?
2. Bagaimana cara pembuatan
tempe?
3. Apa manfaat mengkonsumsi tempe?
C.
Tujuan
1. Untuk mengetahui kandungan gizi yang dimiliki oleh
tempe.
2. Untuk mengetahui cara pembuatan
tempe.
3. Untuk mengetahui manfaat
mengkonsumsi tempe.
BAB
II
PEMBAHASAN
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah,
biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber
protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan.
Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein
hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir
adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino
tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini,
bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan
seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu
kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas
unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan
beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan
telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi,
hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
Bila
seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein
hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat
dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram
kedelai.
Tabel
1. Komposisi Kedelai per 100 gram
Bahan
KOMPONEN
KADAR (%)
Protein 35-45,Lemak 18-32,Karbohidrat 12-30,Air 7.
Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai
Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain
BAHAN MAKANAN
PROTEIN (% BERAT)
Kedelai
35,00
A. Pembuatan Tempe
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar
diperoleh hasil yang baik ialah:
1. Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;
2. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;
3. Cara pengerjaannya harus bersih;
4. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas
membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).
?Bahan
1. Kedelai 10 kg
2. Ragi tempe 20 gram (10 lempeng)
3. Air secukupnya
?Alat
1. Tampah besar
2.
Ember
3.
Keranjang
4.
Rak
bambu
5. Cetakan
6.
Pengaduk
kayu
7.
Dandang
8. Karung goni
9.
Tungku atau
kompor
10. Daun pisang atau plastik
?Cara Pembuatan
1.
Biji kedelai yang telah dipilih/dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan
air PDAM atau air sumur yang bersih selama 1
jam.
2. Setelah bersih, kedelai direbus dalam air selama 2
jam.
3. Kedelai kemudian direndam 12 jam dalam air panas/hangat bekas air
perebusan supaya kedelai mengembang.
4.
Berikutnya, kedelai direndam dalam air dingin selama 12
jam.
5. Setelah 24 jam direndam seperti pada butir 3 dan butir 4 di
atas, kedelai dicuci dan dikuliti
(dikupas).
6. Setelah dikupas, kedelai direbus untuk membunuh bakteri
yang kemungkinan tumbuh selama
perendaman.
7. Kedelai diambil dari dandang, diletakkan di atas tampah dan
diratakan tipis-tipis. Selanjutnya, kedelai dibiarkan dingin sampai
permukaan keping kedelai kering dan airnya menetes
habis.
8. Sesudah
itu, kedelai dicampur dengan laru (ragi 2%) guna mempercepat atau
merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi
memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah tahap
penentu keberhasilan dalam membuat tempe
kedelai.
9. Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran tersebut
dicetak pada loyang atau cetakan kayu dengan lapisan plastik atau daun
yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus. Sebelumnya, plastik
dilobangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk memberi udara supaya
jamur yang tumbuh berwarna putih. Proses percetakan/pembungkus memakan
waktu 3 jam. Daun yang biasanya buat pembungkus adalah daun pisang atau
daun
jati.
10. Campuran kedelai yang telah dicetak dan diratakan permukaannya
dihamparkan di atas rak dan kemudian ditutup dengan karung goni selama
24 jam.
11.
Setelah 24 jam, tutup dibuka dan campuran kedelai didinginkan/diangin-
anginkan selama 24 jam lagi. Setelah itu, campuran kedelai telah menjadi
tempe siap jual. 12. Supaya tahan lama, tempe
yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat dibekukan dan dikirim ke
luar negeri di dalam peti kemas pendingin.
Catatan:
1.
Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari
tembok. Ruangan untuk pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur
dengan membuka atau menutup jendela tersebut. Di waktu musim hujan
ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin.
2.
Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 ½ hari dalam keadaan
terbungkus,oleh karena itu perlu diawetkan secara kering dengan cara
sebagai berikut :
3.
Iris tempe dengan ketebalan ± ½ mm, keringkan dalam oven pada suhu 75 0
C selama 55 menit. Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempe
awetan yang dihasilkan tahan disimpan selama 3 sampai 5 minggu.
4.
Kandungan protein dan lemak tempe kedelai, masing-masing sebesar 22,5%
dan 18%. Kebutuhan protein sebesar 55g/hari dapat dipenuhi dengan
mengkonsumsi tempe sebanyak 244,44 gram.
Catatan:
Tutup
plastik atau daun pisang sewaktu-waktu perlu dibuka untuk pertukaran
udara dan untk menguapkan air (embun) yang menempel pada plastik atau
daun pisang agar tidak menetes lagi pada bahan. Kadar air yang tinggi
akan mempercepat pembusukan. Supaya pertukaran udara baik, tutup plastik
atau daun pisang diberi lubang-lubang atau bisa diganti dengan tutup
yang baru.
D. Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan Tempe
1. Oksigen
Oksigen
dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat
menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan
panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila
digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya
pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu
dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
2. Uap air
Uap
air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
3. Suhu
Kapang
tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu
dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada
waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
4. Keaktifan Laru
Laru
yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.
Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum
terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami
kegagalan.
Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe.
Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung
atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru
dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada
bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan
untuk sporulasi dapat bermacam- macam seperti tepung terigu, beras,
jagung, atau umbi-umbian.
Berdasarkan
atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat dibedakan
atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni
campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba
yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.
E. Manfaat Tempe
1. Sumber Nutrisi
a.
Protein
Setiap 100 gram tempe segar dapat menyumbangkan 10,9 gram protein bagi
tubuh konsumennya. Itu berarti lebih dari 25% kebutuhan protein yang
dianjurkan per hari bagi orang dewasa. Keunggulan tempe adalah sekitar
56% dari jumlah protein yang dikonsumsi dapat dimanfaatkan tubuh.
Nitrogen terlarutnya meningkat 0,5 – 2,5% dan jumlah asam amino bebasnya
setelah fermentasi meningkat 1 – 85 kali lipat dari kadarnya pada
kedelai
mentah.
b.
Enzim
Tempe
juga mengeluarkan enzim protease yang diperlukan dalam proses
metabolisme protein menjadi asam amino di dalam
pencernaan.
c.
Lemak
Kadar lemak tempe cukup tinggi. Dalam 100 gram tempe segar terdapat 8,8
gram lemak, dan 19,7 gram lemak pada tempe kering. Keunikannya, tempe
juga mengeluarkan enzim lipase yang akan memecah lemak itu menjadi asam
lemak. Kadarnya yang terbesar adalah asam lemak esensial linolenat
(omega 3 dan omega 6), selain linoleat dan oleat (omega
9).
d.
Vitamin
Tempe
merupakan sumber vitamin yang baik, khususnya tiamin, riboflavin, asam
folat, vitamin B6 (piridoksin), dan vitamin B12. Selain itu, tempe
adalah sumber beberapa mineral penting sperti kalsium, fosfor, zat besi
dan
seng.
e.
Mineral
Zat besi pada tempe ternyata juga lebih mudah diserap
tubuh dibanding pangan nabati lainnya. Sementara mineral kalsiumnya
berfungsi ganda, yaitu mencegah osteoporosis dan menurunkan kolesterol
darah.
2. Mencegah Berbagai Penyakit
a.
Diet.
Bagi mereka yang diet rendah kalori, tempe merupakan makanan yang
cocok, yaitu hanya 157 kalori per 100 gram. Padahal beberapa makanan
lain nilainya di atas 350
kalori.
b. Diabetes
Hidangan
yang sesuai bagi penderita diabetes karena gula yang
rendah c.
Osteoporosis
Tempe juga dapat membantu kecukupan kalsium tubuh dan mengurangi risiko
osteoporosis yang banyak dialami oleh orang lanjut
usia.
d.
Diare
Merangsang
antibodi e-coli diare. Tempe, menurut Mohamad Harli, sarjana Gizi
Masyarakat dan Sumber Daya IPB, juga merangsang fungsi kekebalan tubuh
terhadap E-coli, yakni bakteri penyebab diare yang banyak diderita
balita dan anak- anak. Penyebabnya adalah sanitasi lingkungan dan
higiene makanan yang mereka konsumsi masih kurang. Protein yang terdapat
dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi
diare.
BAB III
PENUTUP
A.
Kesimpulan
1. Tempe mengalami peningkatan nilai gizi kurang lebih 2 kali lipat
setelah kedelai difermentasi menjadi tempe, seperti kadar vitamin B2,
vitamin B12, niasin, dan asam
pantorenat.
2. Tahap-tahap pembuatan tempe, antara
lain:
a. Penyortiran,b. Pencucian,c. Perebusan 1,d. Pengupasan kulit,e.
Perendaman,f. Perebusan 2,g. Penirisan dan pendinginan,h.
Penginokulasian/peragian,i. Pembungkusan, dan j.
Pemeraman.
3. Manfaat tempe selain sebagai sumber gizi juga dapat mencegah
berbagai jenis penyakit seperti diet, diabetes, serangan jantung dan
stroke, osteoporosis, diare, kanker, anemia, infeksi, dll.
B.
Saran
Setiap
makhluk pasti punya kekurangan begitu pula dalam penyusunan makalah ini
sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik bagi pembacanya untuk
dapat menambah pengalaman penulis pada pembuatan makalah selanjutnya.
DAFTAR PUSTAKA http://tutorjunior.wordpress.com/2009/10/09/laporan-bioteknologi-membuat-tempe/; http://blog.malangkota.go.id/smpn5/2009/05/30/industri-tempe-sanan/ http://iqbalali.com/2008/05/07/buat-tempe-yuuuuk/#more-113/ http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c23
No comments:
Post a Comment
Yang Penting Komentar!