Bisnis Pulsa

Saturday, September 27, 2014

makalah tempe


NAMA     :reynaldi
NIS      : 4713
KELAS  : XI IPA II




DAFTAR ISI                                                                                                                                                                     KATA PENGANTAR....................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I                      DAFTAR ISI....................................................................................................... . . . ii                                         BAB I PENDAHULUAN........................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .                            1 A. Latar belakang............................................................................... . . . . 1                                                               B. Rumusan masalah..................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2                                               C. Tujuan........................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2                                   BAB II                                                                                                          PEMBAHASAN........................................................................ . . . . . . . . . . . . . 3                                       A.Tahapan-Tahapan dalam Proses Pembuatan Tempe........................ . 5                                            B.Pembuatan Tempe......................................................................... . . . . 8                                  C.Pembuatan Ragi............................................................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12                                       D. Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan Tempe... . . . . . . . . . . . 13                                              E. Manfaat Tempe................................................................ . . . . . . . . . . . . . . . . . 15                                     BAB III                                                                                 PENUTUP............................................................................................... 19                                                      DAFTAR PUSTA KA.......................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . 20















BAB I                                                                                                                                                              PENDAHULUAN                                                                                                                                                             A. Latar Belakang                                                                                                                                                Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu 'bio' yang berarti makhuk hidup dan 'teknologi' yang berarti cara untuk memproduksi barang atau jasa. Dari paduan dua kata tersebut European Federation of Biotechnology (1989) mendefinisikan bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yang bertujuan meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup, dan/atau analog molekuler untuk menghasilkan produk dan jasa.                                                            Dengan definisi tersebut bioteknologi bukan merupakan sesuatu yang baru. Nenek moyang kita telah memanfaatkan mikroba untuk membuat produk-produk berguna seperti tempe, oncom, tape, arak, terasi, kecap, yogurt, dan nata de coco . Hampir semua antibiotik berasal dari mikroba, demikian pula enzim-enzim yang dipakai untuk membuat sirop fruktosa hingga pencuci pakaian. Dalam bidang pertanian, mikroba penambat nitrogen telah dimanfaatkan sejak abab ke 19. Mikroba pelarut fosfat telah dimanfaatkan untuk pertanian di negara-negara Eropa Timur sejak tahun 1950-an. Mikroba juga telah dimanfaatkan secara intensif untuk mendekomposisi limbah dan kotoran. Bioteknologi memiliki gradien perkembangan teknologi, yang dimulai dari penerapan bioteknologi tradisional yang telah lama dan secara luas dimanfaatkan, hingga teknik-teknik bioteknologi baru dan secara terus menerus berevolusi                                                                                                                                                                       Pada pembahasan kali ini kami akan membahas tentang bioteknologi tradisional khususnya pengolahan kedelai menjadi sumber makanan yang bergizi tinggi yaitu tempe.                                                                   
B. Rumusan Masalah                                                                                                                                                    1. Apa saja kandungan gizi yang dimiliki oleh tempe?                                                                                                2. Bagaimana cara pembuatan tempe?                                                                                                                    3. Apa manfaat mengkonsumsi tempe?                                                                                                                             
C. Tujuan                                                                                                                                                                           1. Untuk mengetahui kandungan gizi yang dimiliki oleh tempe.                                                                              2. Untuk mengetahui cara pembuatan tempe.                                                                                                        3. Untuk mengetahui manfaat mengkonsumsi tempe.
BAB II                                                                                                                                                                 PEMBAHASAN                                                                                                                                                               Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.                                                                                                            Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.       Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.                                                                                                                                                           Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan                                                                                        KOMPONEN                                                                                                                                                          KADAR (%)
Protein 35-45,Lemak 18-32,Karbohidrat 12-30,Air 7.
Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai
Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain
BAHAN MAKANAN
PROTEIN (% BERAT)
Kedelai
35,00
A. Pembuatan Tempe
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar
diperoleh hasil yang baik ialah:
1. Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;
2. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;
3. Cara pengerjaannya harus bersih;
4. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas
membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).
?Bahan
1. Kedelai 10 kg
2. Ragi tempe 20 gram (10 lempeng)
3. Air secukupnya
?Alat
1. Tampah besar
2. Ember                                                                                                                                                               3. Keranjang                                                                                                                                                          4. Rak bambu                                                                                                                                              5. Cetakan                                                                                                                                                         6. Pengaduk kayu                                                                                                                                           7. Dandang                                                                                                                                                 8. Karung goni                                                                                                                                                         9. Tungku atau kompor                                                                                                                                      10. Daun pisang atau plastik
?Cara Pembuatan
1. Biji kedelai yang telah dipilih/dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air PDAM atau air sumur yang bersih selama 1 jam.                                                                                                          2. Setelah bersih, kedelai direbus dalam air selama 2 jam.                                                                         3. Kedelai kemudian direndam 12 jam dalam air panas/hangat bekas air perebusan supaya kedelai mengembang.                                                                                                                         4. Berikutnya, kedelai direndam dalam air dingin selama 12 jam.                                                                                      5. Setelah 24 jam direndam seperti pada butir 3 dan butir 4 di atas, kedelai                                dicuci dan dikuliti (dikupas).                                                                                                                            6. Setelah dikupas, kedelai direbus untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman.                                                                                                                                    7. Kedelai diambil dari dandang, diletakkan di atas tampah dan diratakan tipis-tipis. Selanjutnya, kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan keping kedelai kering dan airnya menetes habis.                                                                                                                                         8. Sesudah itu, kedelai dicampur dengan laru (ragi 2%) guna mempercepat atau merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe kedelai.                                                                                              9. Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran tersebut dicetak pada loyang atau cetakan kayu dengan lapisan plastik atau daun yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus. Sebelumnya, plastik dilobangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk memberi udara supaya jamur yang tumbuh berwarna putih. Proses percetakan/pembungkus memakan waktu 3 jam. Daun yang biasanya buat pembungkus adalah daun pisang atau daun jati.                                                                                                                                                         10. Campuran kedelai yang telah dicetak dan diratakan permukaannya dihamparkan di atas rak dan kemudian ditutup dengan karung goni selama 24 jam.
11. Setelah 24 jam, tutup dibuka dan campuran kedelai didinginkan/diangin- anginkan selama 24 jam lagi. Setelah itu, campuran kedelai telah menjadi tempe siap jual.                         12. Supaya tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat dibekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin.
Catatan:
1. Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari tembok. Ruangan untuk pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur dengan membuka atau menutup jendela tersebut. Di waktu musim hujan ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin.
2. Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 ½ hari dalam keadaan terbungkus,oleh karena itu perlu diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut :
3. Iris tempe dengan ketebalan ± ½ mm, keringkan dalam oven pada suhu 75 0 C selama 55 menit. Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempe awetan yang dihasilkan tahan disimpan selama 3 sampai 5 minggu.
4. Kandungan protein dan lemak tempe kedelai, masing-masing sebesar 22,5% dan 18%. Kebutuhan protein sebesar 55g/hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi tempe sebanyak 244,44 gram.

Catatan:
Tutup plastik atau daun pisang sewaktu-waktu perlu dibuka untuk pertukaran udara dan untk menguapkan air (embun) yang menempel pada plastik atau daun pisang agar tidak menetes lagi pada bahan. Kadar air yang tinggi akan mempercepat pembusukan. Supaya pertukaran udara baik, tutup plastik atau daun pisang diberi lubang-lubang atau bisa diganti dengan tutup yang baru.
D. Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan Tempe
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
2. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.
3. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
4. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.                                                             Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam- macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.
E. Manfaat Tempe
1. Sumber Nutrisi
a. Protein                                                                                                                                            Setiap 100 gram tempe segar dapat menyumbangkan 10,9 gram protein bagi tubuh konsumennya. Itu berarti lebih dari 25% kebutuhan protein yang dianjurkan per hari bagi orang dewasa. Keunggulan tempe adalah sekitar 56% dari jumlah protein yang dikonsumsi dapat dimanfaatkan tubuh. Nitrogen terlarutnya meningkat 0,5 – 2,5% dan jumlah asam amino bebasnya setelah fermentasi meningkat 1 – 85 kali lipat dari kadarnya pada kedelai mentah.                                                                                                                     b. Enzim                                                                                                                                                    Tempe juga mengeluarkan enzim protease yang diperlukan dalam proses metabolisme protein menjadi asam amino di dalam pencernaan.                                                                            c. Lemak                                                                                                                                                       Kadar lemak tempe cukup tinggi. Dalam 100 gram tempe segar terdapat 8,8 gram lemak, dan 19,7 gram lemak pada tempe kering. Keunikannya, tempe juga mengeluarkan enzim lipase yang akan memecah lemak itu menjadi asam lemak. Kadarnya yang terbesar adalah asam lemak esensial linolenat (omega 3 dan omega 6), selain linoleat dan oleat (omega 9).                                                                                                             d. Vitamin                                                                                                                                                   Tempe merupakan sumber vitamin yang baik, khususnya tiamin, riboflavin, asam folat, vitamin B6 (piridoksin), dan vitamin B12. Selain itu, tempe adalah sumber beberapa mineral penting sperti kalsium, fosfor, zat besi dan seng.                                                                      e. Mineral                                                                                                                                                        Zat besi pada tempe ternyata juga lebih mudah diserap tubuh dibanding pangan nabati lainnya. Sementara mineral kalsiumnya berfungsi ganda, yaitu mencegah osteoporosis dan menurunkan kolesterol darah.
2. Mencegah Berbagai Penyakit
a. Diet.                                                                                                                                                             Bagi mereka yang diet rendah kalori, tempe merupakan makanan yang cocok, yaitu hanya 157 kalori per 100 gram. Padahal beberapa makanan lain nilainya di atas 350 kalori.                                                                                                                                                                  b. Diabetes                                                                                                                                                 Hidangan yang sesuai bagi penderita diabetes karena gula yang rendah                                          c. Osteoporosis                                                                                                                                                           Tempe juga dapat membantu kecukupan kalsium tubuh dan mengurangi risiko osteoporosis yang banyak dialami oleh orang lanjut usia.                                                                                                                     d. Diare                                                                                                                                                                   Merangsang antibodi e-coli diare. Tempe, menurut Mohamad Harli, sarjana Gizi Masyarakat dan Sumber Daya IPB, juga merangsang fungsi kekebalan tubuh terhadap E-coli, yakni bakteri penyebab diare yang banyak diderita balita dan anak- anak. Penyebabnya adalah sanitasi lingkungan dan higiene makanan yang mereka konsumsi masih kurang. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan                                                                                                                                                                   1. Tempe mengalami peningkatan nilai gizi kurang lebih 2 kali lipat setelah kedelai difermentasi menjadi tempe, seperti kadar vitamin B2, vitamin B12, niasin, dan asam pantorenat.                                                                                                                                                          2. Tahap-tahap pembuatan tempe, antara lain:                                                                                         a. Penyortiran,b. Pencucian,c. Perebusan 1,d. Pengupasan kulit,e. Perendaman,f. Perebusan 2,g. Penirisan dan pendinginan,h. Penginokulasian/peragian,i. Pembungkusan, dan j. Pemeraman.                                                                                                                                                               3. Manfaat tempe selain sebagai sumber gizi juga dapat mencegah berbagai jenis penyakit seperti diet, diabetes, serangan jantung dan stroke, osteoporosis, diare, kanker, anemia, infeksi, dll.
B. Saran                                                                                                                                                                   Setiap makhluk pasti punya kekurangan begitu pula dalam penyusunan makalah ini sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik bagi pembacanya untuk dapat menambah pengalaman penulis pada pembuatan makalah selanjutnya.


DAFTAR PUSTAKA                                                                     http://tutorjunior.wordpress.com/2009/10/09/laporan-bioteknologi-membuat-tempe/;                                        http://blog.malangkota.go.id/smpn5/2009/05/30/industri-tempe-sanan/          http://iqbalali.com/2008/05/07/buat-tempe-yuuuuk/#more-113/ http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c23

No comments:

Post a Comment

Yang Penting Komentar!